На что может повлиять фермер: на топонимику и нейминг. И не только

%d0%ba1904

Так стараниями семьи Крыловых возле деревни Тявлово Дзержинского района появился хутор Лизаветин. Название хоть и выбирали из трехсот предложений, но имя хутор «позаимствовал» у дочери.

Реальность не всегда такова, как мы ее представили. «Я в подвале паял компьютеры в 90-е, увидел рекламу – даем землю, помогаем. Подумал: в одном месте у тебя и дом, и работа, и семья, да и земля прокормит. В 1992 году меня сюда привез председатель и сказал – или здесь, или нигде», – вспоминает Дмитрий.

Вокруг не было ничего: ни дорог, ни электричества, ни построек – тупик. Когда фермеры взяли в аренду сто гектаров земли под органическое земледелие, все пришлось делать самим. Сегодня Крыловы имеют успешное племенное хозяйство, самую крупную козью ферму –  от названия местности появились и этикетки на продукции фермерского хозяйства «ДАК».

1

Солнечным апрельским утром фермеры встретили экспедицию этногастропутешествия «По Беларуси – со вкусом!», организованное проектом Slow Food в Беларуси.

Друзья шутят, что у Крыловых на ферме лучше, чем в доме. За двадцать лет его так и не достроили. Зато есть более 500 коз зааненской породы, выведенной в Швейцарии, самой продуктивной по молоку. Белоснежные козочки очень ухожены, чистоплотны, так и просятся на руки, что мы и сделали. Невероятно любопытны и общительны, пытались со всеми подружиться, уткнувшись в руку или зажевав чью-нибудь одежду.

За эти годы многое перепробовали: занимались зерном, гречихой, картофелем, капустой.

«В 2000-м построили свинарник и через 4 года на свиньях успешно разорились. Было такое состояние – бросай и беги. Деньги делили на хлеб и бензин, чтобы хоть что-то покушать и отвезти детей в школу». Но не в характере Крыловых сдаваться — увидели свободную нишу без особого госрегулирования. Первых коз купили у местного населения, потом появились племенные животные из Австрии, получили статус племенного хозяйства.

2

Дмитрий приводит свою статистику: фермеров в Беларуси всего две с половиной тысячи, и занимают они полтора процента земель, но при этом производят почти 10 процентов овощей и занимаются эксклюзивными вещами: ягоды, сады, козы, овцы.

Тем не менее, фермерское хозяйство «ДАК» включено в две госпрограммы.

Для чего вообще заниматься экологическим трудом? Это делается по трем причинам: тренд – рынок органической продукции в развитых странах растет на 15 процентов, его производство не падает даже в кризис; приятно продавать то, чему доверяют и, как ни банально – сохранение природы. Органический продукт отличается строгой сертификацией – три года нельзя применять химию, сфальсифицировать результат не получится: уж очень точные идут измерения. Лейбл «Зеленый листочек» или Евролист (Европейский регламент органического земледелия IOAS, — Прим. ред.) имеет земля Крыловых и все, что выращено на ней.

А вот с сертификацией животных сложнее – места для них должно быть больше, не хватает своих кормов, приходится закупать на стороне, но их существенную часть получают со своей земли.

При интенсивном производстве земля быстро становится пустой, для роста растений требуется все больше и больше удобрений. Это оправданно, когда не хватало еды, а сегодня ее стало больше и потребитель готов платить дороже, но при этом быть уверенным, что при производстве не применялась химия, — тут и должны работать органики. Да и почва – это живой организм, она быстрее изнашивается и превращается в субстрат, а все удобрения с полей смываются в Балтийское море.

Процесс дойки многочисленного хозяйства автоматизирован. На него уходит до трех часов на все стадо. Справляются три доярки. Козы едят, пока их доят, 10 минут – следующая партия. Первые 90 животных начинали доить руками: всех надо было перемыть, потом молоко процедить, донести до холодильника, еще раз процедить… Позже появилась доильная линия с вакуумом, когда молоко шло в ведра, но их все равно надо было таскать. Сейчас просто сказка, лишних операций нет. Молоко само ушло по трубопроводу в холодильник, по дороге профильтровалось. Доильную аппаратуру приобрели в Европе, а все железо сконструировали сами, подсмотрев у итальянцев.

3

4

Дмитрий Крылов подводит нас к гигантскому чану, открывает огромную крышку: «А вот это молоко за два дня. Кто-нибудь видел такое количество молока? Тысяча четыреста литров! И за сутки еще будет семьсот». Вопреки распространенным стереотипам –  оно не пахнет! Из особенностей зааненской породы – отсутствие неприятного запаха, свойственного другим породам, требовательность в уходе и качественном кормлении. На этом этапе ферма заканчивается.

5

За 10 лет фермеры поняли, что козье молоко переработчикам не особо интересно, объемы малы. Долго добивались, чтобы на ферме молоко можно было и перерабатывать.

Следующий этап –  сыроварня. Молоко нагревается до +32 градусов, проводится контроль, вносятся ферменты и закваска. 40 минут продукт отдыхает, из молока получается сгусток: белок ферментируется в рыхлое желе, затем разрезается ножом для удаления сыворотки. Постановка зерна занимает три часа, но чтобы субстанция не слиплась, идет раскисление водой.

Из четырехсот литров молока получается 80-100 килограммов зерна. Потом наступает процесс формовки, который занимает всю вторую половину дня: труд ручной. Путем многочисленных перестановок получается сырная заготовка – с этого момента сыр начинает «жить». За месяц при определенных температуре и влажности правильные бактерии превратят сгусток в сыр. Используется только цельное натуральное пастеризованное до 68 градусов молоко (таковы требования), никаких добавок.

6

От каких факторов зависит качество молока? Здоровье животных, быстрое охлаждение (до трех минут) и чистота оборудования – здесь исключен человеческий фактор. Четыре автоматических мойки и полоскания, все стерильно, заправляй одноразовый фильтр – и можно коз доить.

Реализация сыра и молока налажена через курьерскую службу и крупных игроков ритейла. На вопрос, сколько всего сыра производится, Дмитрий Крылов скромно отвечает, что полностью закрывают все заявки, но при этом отмечает, что летом спрос на сыр падает, а молока много, зимой – все наоборот. Но прежде всего реализуется скоропорт, а что останется – идет на изготовление сыра. Зимой реализуют только молоко и остатки сыра. Срок хранения его – до года, чем больше он лежит, тем вкуснее становится.

Хозяева вспоминают про Зевса, повелителя всех богов, которого вскормила коза Амалфея. Это умное, социальное, отзывчивое на ласку животное, символ материнства. А вот коз-героинь, как в сказке про семеро козлят, не бывает, обычно рождается 2-3 козленка. Всех новорожденных Галина Крылова осматривает лично. Только вот козел – он и есть козел, никакого участия в воспитании детей не принимает.

7

Этнокультуролог Иван Крук: за этим бизнес-проектом мы видим людскую целеустремленность, если этого не будет – не будет ничего. И хотелось бы продолжения – не просто попробовать молочка или йогурта с какими-то добавками, это 35-я составляющая проекта, хотелось бы организовать круглый стол, где будет попытка обсудить ментальность городского человека, который сегодня находит возможность сесть в автобус и поехать посмотреть, что такое агроусадьба: чем можно кормить свою семью, как поправить здоровье. Или это непонятная экзотика? До осмысления явления нам пока далековато. Ведь здоровье тоже можно рассмотреть как бизнес-проект: стоит ли вкладывать деньги в аптеку или в качественные продукты. После экспедиции растет палитра понимания, что происходит вокруг тебя.

Председатель Оргкомитета республиканского конкурса «Продукт года», координатор проекта Slow Food в Беларуси (г. Минск) Игорь Данилов: все-таки сельское хозяйство – это бизнес. Фермеры работают как колхозы: применяют удобрение, пестициды, гербициды, а если они уделят хотя бы 10 процентов здоровому продукту, то это станет трендом с отдельной логистикой. И выбором у потребителей.

Актера одного из ведущих театров республики Олега Гарбуза козлята не оставили равнодушным – это самая большая милота, которая встречалась ему на пути в последние годы. И он не прочь приехать сюда еще раз со своим трудовым коллективом.

8

Бренд шеф-повар, технолог питания, диетолог Марина Бондарович: полученные в экспедиции эмоции будут питать нас долго. Приятно было пообщаться с людьми, которые находятся с тобой на одной волне плюс шикарный нетворкинг. Хочу в дальнейшие поездки привнести свое видение проекта. Мы получили друг от друга частичку доброты.

Как профессионал я хорошо знаю эту продукцию, а с наступлением аллергии отмечу, что белки козьего молока перевариваются лучше и идеально подходят как аллергикам, так и детям, пожилым людям, которые испытывают трудности с перевариванием казеина белка. Порадовало нестандартное сочетание банана и меда, да и сыры большого срока созревания. Приятно, что в нашей стране есть такие фермерские хозяйства.

Елена ЧЕРНЯВСКАЯ