В Мордовию — на блины пачат

333333_d_850

Сегодня корреспонденты «СОЮЗа» знаменитые мордовские блины запивают уникальным белорусским квасом

Румяные и пышные пшенные блины пачат по праву считаются визитной карточкой мордовской кухни. Во времена язычества они считались жертвенным хлебом. А сегодня с успехом заменяют фастфуд.

Первое, чему удивляются туристы, приехав в Саранск, — уличные указатели: они пишутся здесь аж на четырех языках: русском, английском, мордовском-мокша и мордовском-эрзя. Как известно, мордовский народ состоит из двух субэтносов. Однако название любимого угощения — пачат — в мокшанском и эрзянском звучит одинаково.

Когда-то мордву называли лесным народом. Так, этнограф и литератор Павел Мельников-Печерский писал, что древние мокшане и эрзяне жили, «занимаясь звероловством в дремучих лесах своих, хлебопашеством на расчищенных среди лесов полянах и бортевым пчеловодством». Потому в мордовской национальной кухне так любимы дичь, мед, ягоды, орехи, лесные травы.

Отголоски тех времен, когда здешние охотники запросто хаживали на медведя с рогатиной, слышны и доселе: в любом уважающем себя ресторане столицы Мордовии вам непременно предложат отведать блюдо с названием «медвежья лапа» (офтонь мадят). Правда, официант при этом пояснит, что при приготовлении этого кушанья не пострадал ни один медведь. Современная «медвежья лапа» готовится из говядины, свинины и печени, а «медвежьи когти» сделаны из ржаных сухариков. А в мордовской деревне из мясных горячих блюд гостям подадут селянку из субпродуктов и пъяньти — тушенную в сметане говядину.

Не меньшей популярностью в национальной кухне мокшан и эрзян пользовалась речная рыба. Мокшанские вяленые лещи пользовались большим спросом на ярмарках в Москве и Нижнем Новгороде, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов.

Даже привычные будничные блюда в мордовской кухне готовят с национальной «изюминкой». К примеру, яйца здесь не принято варить в кипятке. В старину хозяйки просто складывали их в чугунок и отправляли прямо в печь без добавления воды. Спустя час можно было подавать к столу каленые яйца — они получались гораздо вкуснее приготовленных обычным способом.

Мордовские блины также отличаются от русских «собратьев». И не только толщиной, но и более сложным составом: кроме пшеничной муки, для них используется пшено (как варианты — гречка и горох). Именно пшенка исстари была любимой кашей мордвы. Неизвестно, кто первым догадался добавлять ее в тесто, но результат радует гурманов и по сей день. И сегодня дорогих гостей в Мордовии встречают не караваем с хлебом-солью, а стопкой толстых национальных блинов — как это было, к примеру, с Жераром Депардье, когда он, получив российский паспорт, прилетел в Саранск встречать православное Рождество.

А в дни чемпионата мира по футболу-2018, когда в Саранске проходили матчи группового этапа мундиаля и город переживал невиданное доселе нашествие иностранных туристов, в меню местных точек общепита появилось новое блюдо — пачи-бургеры. Классический пачи-бургер можно приготовить, завернув «медвежью лапу» в блин и приправив кушанье зеленью и пряностями по вкусу. Впрочем, толстые, сытные, приготовленные исключительно из натуральных ингредиентов и обильно смазанные маслом пачат и без начинки служат идеальной заменой фастфуду.

Полакомиться любимым мордовским угощением можно во многих ресторанах, кафе и закусочных Саранска. При желании пачат можно приготовить и дома. Это потребует немало времени, но результат того стоит.

Рецепт для гурмана

Традиционное кушанье готовят из смеси пшеничной и пшенной муки, если использовать лишь один вид, настоящие пачат не получатся. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность и солнечно-желтый цвет, а пшеничная — плотность и объем.

Для того чтобы порадовать себя и близких мордовскими блинами, потребуется: 1 стакан пшена (крупы), 350 г молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей.

Дрожжи растворяют в теплом молоке, а пшено перемалывают и просеивают (можно использовать также пшенную кашу, размятую толкушкой или измельченную блендером). Затем взбивают яйца с сахаром и солью, смешивают все составляющие. Тесто должно получиться густым, как сметана. Его оставляют примерно на два часа, а затем можно приступать к выпечке. Горячие блины не скупясь смазывают сливочным маслом. Подают на стол с медом, сиропом или ягодами.

На Шарковщину — пить раугеню

Рецепт раугени — особого белорусского кваса — вроде бы совсем прост: ржаную муку крупного помола заливаем теплой водой из расчета два стакана муки на полтора литра. Все это вымешиваем и оставляем в горячей печи или духовке на три часа. Мука должна отдать солод. Разбавляем затем двумя литрами холодной кипяченой воды, добавляем сахар или мед, закрываем марлей и как минимум на три дня отправляем в теплое место. Лучше же подождать, пока и вовсе закиснет.

3333333333333

Однако попробовать такой самобытный национальный напиток сейчас считается удачей. Мало того что варят его нынче лишь в белорусско-литовском приграничье, так и, как правило, исключительно для гостей. Все дело в том, что нужную муку в магазинах сейчас фактически не сыскать.

Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик, которая впервые попробовала раугеню в кулинарной экспедиции в Шарковщинский район Витебской области, рассказывает: в истории белорусской кухни она считается одним из самых древних блюд, имеет даже языческие корни. Возраст сказался: под разными названиями нечто подобное можно найти и в русской, и в украинской, и в польской региональных кухнях. И само слово «раугеня» распространено. Скажем, в Пскове рявгеней называют тот самый квас, который в центральных областях России носит название кислые щи. В Литве — солодовое тесто и солодовую кашу.

— В более поздний вариант раугени добавляли картофель, чтобы лучше ферментировалась, — знакомит нас с историей колоритного напитка Микульчик. — На выходе получалось нечто среднее между супом и напитком. Но больше ее использовали именно для утоления жажды. Почему она была распространена? Легкая технология приготовления — это раз. Простые и доступные продукты — два. Их минимальный расход — три. По соотношению микроэлементов и полезных веществ равных этому квасу нет. А еще он как нельзя лучше показывает характерную особенность белорусской кухни — разные технологии приготовления «в одном флаконе»: квашение, томление и брожение.

Раугеня, ко всему прочему, считалась отличной основой для супов. На ней иногда делали и закваску для выпечки домашнего хлеба. Старожилы, впрочем, уверяют: вкуснее всего запивать этим кисловатым напитком картофель и постные блины. В пост (а раугеню готовили исключительно в эти периоды времени) она служила этакой альтернативой кефиру и молоку, употреблять которые было запрещено.

— Есть еще один похожий белорусский напиток — солодуха, — замечает Елена Микульчик. — Технологии их приготовления в древние времена фактически не отличались. Различия появились уже потом. Раугеня — жидкая. Солодуха — более плотная. Да и принцип приготовления стал разный. Раугеня основана на дрожжевой ферментации, а солодуха — на ферментации крахмала.

Валентина Зотикова, Дмитрий Умпирович

«Российская газета»